发酵是怎么回事?

来源:百度知道 编辑:互助问答吧 时间:2021/06/18 22:50:06

1)发酵的目的:酵母的大量繁殖,产生大量的二氧化碳气体,促进面团体积的膨胀;面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程,它使面团变得柔软、延展性好,发酵所产生的气体均匀分布在面团中,使面包的组织结构疏松多孔;面包发酵的过程中,产生各种生成物,使面包具有诱人的芳香风味。
(2)发酵的原理:在各种生物酶的作用下,面团中的双糖和多糖转化成糖,在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下,酵母直接利用单糖进行新陈代谢,产生二氧化碳,并进行繁殖,使面团中的酵母数量愈来愈多,产生大量的气体,最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构;酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质,以及对面团分子结构的改变,都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。
(3)发酵的控制: - 丸温度的控制:面团的发酵温度一般控制在26’C~28~C之间,最高不超过30‘C。温度越高,酵母的产气量越高,发酵的速度越快。实践证明26℃一28~C时,酵母的产气能力大,发酵耐力强,产气量比较均匀,面团的持气能力比较大;当温度超过30℃时,酵母的量大,产气的速度过快,不利于面团的持气和充分膨胀,也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质。 B.湿度的控制:湿度在85%左右最为适宜。 巳时间的控制:发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关,时间从1小时到五六个小时不等,通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟,反之为发酵不足和发酵过度。
(4)发酵的结果:发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度,发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。 A.发酵成熟的面团制成的面包体积大,内部组织均匀,气孔壁薄呈半透 明,具有酒香和酯香,口感松软、富有弹性; B.发酵不足的面团制成的面包体积小,内部组织粗糙,风味平淡、香气不 足,口感不佳、面包表皮色深; C. 发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好,炉中起发大,但出炉后易陷、收缩变形,表皮颜色浅、有皱纹、无光泽,内部组织有大气孔,不均匀、酸味大甚至有异味。因此,生产加工中,要正确地控制和掌握发酵的成熟程度,面团的发酵达到最佳状态。
http://www.i18.cn/zx/newshtml/2003-9-26/913.html
因为酒里含酒精,酒精可以杀菌你不是不知道吧!

广义的发酵是是指利用生物体(包括微生物、植物细胞、酵母菌等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。

比如酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的腐败……

狭义的发酵概念:微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。

发酵分为有氧发酵和无氧(厌氧)发酵。

比如:酒是在无氧条件下发酵的,醋则是在有氧条件下发酵的。

发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件,利用微生物的代谢功能,通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。也有人称之为微生物工程。说简单一点,就是人类有目的的发酵生产过程。

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,大规模生产发酵产品的技术,称为发酵技术。人们常常利用发酵技术生产各种产品。

发酵技术与日常生活:

近百年来,随着科学技术的进步,发酵技术发生了划时代的变革,已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段,进入到,按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。目前,仅通过发酵技术生产的抗生素就有200多种。发酵技术和我们的生活息息相关。

(1)发酵的目的:酵母的大量繁殖,产生大量的二氧化碳气体,促进面团体积的膨胀;面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程,它使面团变得柔软、延展性好,发酵所产生的气体均匀分布在面团中,使面包的组织结构疏松多孔;面包发酵的过程中,产生各种生成物,使面包具有诱人的芳香风味。
(2)发酵的原理:在各种生物酶的作用下,面团中的双糖和多糖转化成糖,在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下,酵母直接利用单糖进行新陈代谢,产生二氧化碳,并进行繁殖,使面团中的酵母数量愈来愈多,产生大量的气体,最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构;酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质,以及对面团分子结构的改变,都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。
(3)发酵的控制: - 丸温度的控制:面团的发酵温度一般控制在26’C~28~C之间,最高不超过30‘C。温度越高,酵母的产气量越高,发酵的速度越快。实践证明26℃一28~C时,酵母的产气能力大,发酵耐力强,产气量比较均匀,面团的持气能力比较大;当温度超过30℃时,酵母的量大,产气的速度过快,不利于面团的持气和充分膨胀,也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质。 B.湿度的控制:湿度在85%左右最为适宜。 巳时间的控制:发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关,时间从1小时到五六个小时不等,通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟,反之为发酵不足和发酵过度。
(4)发酵的结果:发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度,发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。 A.发酵成熟的面团制成的面包体积大,内部组织均匀,气孔壁薄呈半透 明,具有酒香和酯香,口感松软、富有弹性; B.发酵不足的面团制成的面包体积小,内部组织粗糙,风味平淡、香气不 足,口感不佳、面包表皮色深; C. 发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好,炉中起发大,但出炉后易陷、收缩变形,表皮颜色浅、有皱纹、无光泽,内部组织有大气孔,不均匀、酸味大甚至有异味。因此,生产加工中,要正确地控制和掌握发酵的成熟程度,面团的发酵达到最佳状态。